“有一种叫云南的生活”┃烟火巍山:家家有美食,户户有大师

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编者按:

北纬24°56’~25°32′,东经99°55′~100°25′——云南省大理白族自治州巍山彝族回族自治县。这里是南诏国的发祥地和古都、茶马古道重镇和彝族寻根祭祖圣地,文化灿烂,清代曾被御封为“文献名邦”。从西汉元封二年(公元前109)至2020年,巍山建置共有2130年。

巍山境内有保存完好、距今600余年的巍山古城,有各级文物保护单位59项,有国家级森林公园、道教名山巍宝山,有鸟类迁徙的要道鸟道雄关,是国际河流红河的发源地。拥有文献名邦、国家历史文化名城、中华彝族祭祖圣地、中国彝族打歌之乡、中国民间扎染艺术之乡、中国名小吃之乡、中国最佳旅游魅力名县等多项殊荣。

“南诏古都、彝祖故里、道教圣地、鸟道雄关、红河之源、和谐回村”是巍山极具地方特色和民族特点的六张名片。2011年,巍山被中国烹饪协会评为“中国名小吃之乡”。“小吃天堂•南诏美食之都”“家家有美食,户户有大师”……成为世人对巍山底蕴深厚的美食文化的评价。

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南诏养生宴、一根面、巍山饵丝、牛干巴、蜜饯、咸菜、米糕……今年的2月25日至3月5日期间,因疫情延期三年的第十届中国大理巍山小吃节顺利举办;数十种巍山传统特色美食香味弥漫,游客摩肩接踵、争相品尝。

一时间,食客云集,巍山变得“热气腾腾”,烟火气十足。据主办方统计,整个小吃节期间,巍山共接待海内外游客73万余人次,实现旅游社会总收入48873.4万元。

每到这个季节,66岁的杨昆华老人就非常忙碌。他是古城内著名的昆师傅饭店的老板;从国营单位离职后,他已从事餐饮行业24年。小吃节期间,杨昆华的饭店天天爆满,最多时一天要接待120多桌客人。

2022年底,云南省印发了《滇菜标准化品牌化产业化发展三年行动计划(2023—2025年)》,明确要以云南特色餐饮为重点,实施滇菜人才培养行动,从管理、产品和服务等环节完善滇菜标准体系,提升滇菜标准化水平,打造滇菜品牌名片、滇菜美食地标,推进预制菜产业发展……

巍山县宣传部长陈丽芬介绍,在巍山县2023年工作目标任务和工作重点中明确:要千方百计抓好产业振兴,加快文旅转型升级。全力推进历史文化名城样板、古城5A级景区共创,逐步完善景区游客服务体系;推进古城景区智慧升级,推进小吃市场化运作,提升常态化小吃街包容性和规模性,广纳各地美食。精心策划文旅集市文化,升级夜摊、夜市打造旅游休闲街区、夜间文化和旅游消费集聚区——力争旅游社会总收入增长10%以上。

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万人同吃一根面

杨昆华的饭店开在巍山古城内,每天早上,他都习惯在古城内转一圈,和做餐饮的店铺老板们打着招呼,了解下他们的情况。作为七旬老人,他对古城的熟悉程度,可以从每家餐饮店飘出的蒸汽里,判断出美食的火候等细节。

静水流深,人稳致远。

作为国家级历史文化名城,巍山名特小吃蕴涵着悠久的历史文化,经过千百年漫长的积淀,形成了极富地方个性的地方饮食风格和饮食文化。经过30多年的改革和发展,巍山小吃在继承中创新、在创新中融合,演绎出了更加富有特色的地域餐饮文化,是民族饮食的“活化石”。

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追光而遇,沐光而行。

为挖掘利用好巍山的饮食文化资源,打响“吃在巍山”品牌,巍山县委、县政府积极引导扶持,开展了古民居临街建筑风貌整治和重点古院落打造等工作,于2009年将全长332米的后所街打造为“巍山小吃一条街”。以优惠的条件和明确的扶持政策,鼓励、引导了27户餐饮经营户进驻小吃街;小吃种类涵盖了巍山各地特色品种,以独有的魅力吸引着四方宾客,成为全县第三产业发展中的一大亮点。

巍山一根面,又称扯扯面、长寿面,过去只有在过年过寿或办喜事时才吃,如今也走进了巍山人的日常生活。

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一根面的做工讲究,面粉要用上好的,用60度的盐水来和面,力度要适中并多搓揉,直至面团不软不硬,拉扯有丝。面和好后,要把大大的一团搓揉成均匀纤细的一根,环绕在一个大盘子里,其间还要不停地在面上擦上香油,防止面与面之间粘连。

其次是“饧面”,所谓“饧面”就是在已经环绕在大盘子里的一根面,盖上潮湿的纱布“饧”三小时。“饧面”的时间,去准备面汤、佐料和“帽子”。“帽子”一般是用当地的特产荷包豆、山笋、菌子、火腿丝、红辣椒炒在一起。最后就是扯面,站在水已经煮沸的锅边,拉起盘内饧好的面头,用均匀的速度和适中的力量,将面扯成丝状的面条放入锅中。

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2011年3月12日,由云南省餐饮与美食行业协会、大理州旅游局、巍山县政府主办,巍山县旅游文化产业发展工作领导组、巍山县旅游局、巍山县南诏镇政府等单位联合承办的“美食大理•品味巍山”首届中国大理巍山小吃节活动中,“苏老三一古面”小吃店的赵老太太,现场制作出一根长达1390米的最长面条——“南诏一根面”,由此获得了上海大世界吉尼斯总部授予的“大世界吉尼斯之最”。

杨昆华还记得,当年,赵老太太制作的“南诏一根面”,顾客食用时,把长面条解开,用刀截下一段;入锅煮了大概3分钟,把面捞入碗中,舀入准备好的面汤,加上“帽子”;一碗又细又滑,色、香、味俱全的一根面,就摆在了食客面前。

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“巍山乡厨”成品牌

巍山美食历史悠久,做工讲究。巍山是南诏国的发祥地,是古茶马古道的交通要道,为饮食文化的交融、荟萃提供了相应氛围。

生活里不仅只有柴米油盐,还有飘逸的墨香和舒心的笑靥。

这里山清水秀,四季如春,物产丰富,山珍野味众多,为烹调美味提供了丰厚的物质基础。南诏宫廷御膳肉饵丝、巍山蜜饯、青豆小糕、牛打滚、冰粉凉虾、糖火烧、油香、树皮、馓子……这些,都在巍山古城里找得到。

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“昆师傅饭店•巍山特色菜”,在一栋古朴的民居里。从古城转了一圈回来,饭店里的员工已经在后厨忙碌起来。现在,饭店里有儿子做帮手,他基本上不用操心这些琐碎的事情了。他的精力,在于琢磨和恢复一些巍山特色菜。

真正内心强大的人,难而不怨,苦而不诉,喜而不扬。

“不拘泥于传统巍山菜,要在发扬传统的基础上与时俱进。”杨昆华曾用8年时间,查阅典籍、遍访名师,恢复了南诏时期的一道名菜——网油焦肝。他还原创和改进了糟椒酸辣里脊、风味茄丁、素凉鸡等10余个菜品。

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“随着生活品质的提高,现代人对健康的要求不断提升,做餐饮必须充分考虑食客的接受度。”杨昆华原创的风味茄丁,外酥里嫩、香味扑鼻,90%的客人都会点,主要原因就在于“在控油上做了攻克,又在增香上下了功夫。”

不仅如此,同样一道菜,杨昆华还会根据客人来源地的饮食风格,作出适应性调整。

曾经,整个城市都围绕着美食生长。

在今年的小吃节上,云南省餐饮与美食行业协会主导,在小吃节期间评选表彰了10位巍山当地的滇菜烹饪大师、名师及云南民厨大师、名师,同时还隆重举行了“乡厨争霸赛”。

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“通过评选滇菜大师、名师,开展乡厨争霸赛,树立巍山餐饮美食标杆,打造品牌,推动巍山美食更好地‘走出去’。”巍山县人力资源和社会保障局副局长高旋娅介绍,在上级人社部门的政策和资金支持下,巍山充分发挥美食优势,组织农村劳动力开展餐饮技能培训,全力打造“巍山乡厨”劳务品牌,助推巍山乡村振兴。

近年来,巍山县紧紧围绕促进群众增收这一核心,以发展小吃产业为中心,以开展技能培训为助力,着力培育打造了“巍山乡厨”特色劳务品牌,促进农村劳动力转移就业,加快劳务经济高质量发展。

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“巍山乡厨”劳务品牌于2021年6月被人社部列为全国典型劳务品牌,10月在全国创业就业服务展示交流活动中,巍山乡厨劳务品牌荣获全国“地方特色类劳务品牌”和“我最关注的劳务品牌”两项殊荣。

目前,“巍山乡厨”劳务品牌,已逐渐成为巍山就业的名片和招牌,提升了转移就业率,辐射带动了全县农特产品产业发展,带动了4万多名劳动力就业创业,对经济社会发展做出了积极贡献。(文/张密 赵嘉 图/巍山县委宣传部)

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